食品的营养强化.PPTVIP

■食物中的矿物元素，按其对人体健康的影响可分为必需元素、非必需元素和有毒元素3类。■必需元素存在于机体的所有组织中，缺乏时机体组织和功能则出现异常，待补充后即可恢复正常。■但必需元素摄入过量也会引起中毒，必需元素的生理作用浓度和中毒剂量相差不大，应予以注意。第二节营养强化载体与营养强化剂（3）矿物质类营养强化剂■目前，食品中强化最多的是钙、铁，地区性增补的有碘，近年来对氟的强化也已引起注意。■《食品营养强化剂使用卫生标准》（GBl4880-1994）制定了Ca、Fe、Zn、Mg、Cu、Mn、I和Se等8种允许使用的矿物质的使用范围和在食品中的强化量。第二节营养强化载体与营养强化剂锌营养强化剂铁营养强化剂钙营养强化剂营养强化剂主要有DHA、EPA以及γ-亚麻酸、亚油酸等，用于功能食品以及婴幼儿食品、乳制品、营养饮料等强化食品。（4）多不饱和脂肪酸类2．选择营养强化剂的基本要求（1）能够实现集中式加工生产。（2）强化的营养素和强化工艺应具有低成本和技术简便等特点。（3）在食品营养强化的过程中，不改变食物原有感官性状，可以用载体的深色与强烈气味来掩盖强化剂带来的轻微的颜色与气味的改变。（4）维生素和某些氨基酸等在强化食品加工及制品的保存过程中损失较少，终产品中微量营养素的稳定性高，储藏过程中稳定性良好。第二节营养强化载体与营养强化剂（5）终产品中微量营养素的生物利用率高。（6）营养强化剂与载体之间的亲和性能高。（7）各营养素之间不发生相互作用。（8）食品强化的费用尽量降低。2．选择营养强化剂的基本要求第二节营养强化载体与营养强化剂3．营养强化剂的用量依据（1）不同国家和地区对居民膳食的营养调查膳食营养调查可以对不同国家和地区居民的膳食组成变化、营养素摄入水平进行全面的了解，为食物生产、加工及政策干预提供基本依据。特别是通过营养调查，得出某些人群营养缺乏的发生率，对于合理确定营养素强化用量具有重要指导作用。第二节营养强化载体与营养强化剂（2）不同人群的推荐摄入量（RNI）各国营养素的RNI数值是营养素强化用量的主要依据。强化食品中，营养强化剂的用量与日常膳食中的营养素含量之和，应当以满足特定人群中绝大多数个体的推荐摄入量为目标。设计良好的营养强化剂用量应该依据科学的营养调查资料，计算出目标人群的膳食，包括食物、饮水等来源营养素的全部摄入量，补充不足的部分，达到RNI水平，并使人们通过长期摄入营养强化食品，满足身体对该营养素的需要，并维持人体组织中有适当的储备。可耐受最高摄入量（UL）指的是平均每日可以摄入该营养素的最高限量，营养素摄入水平在此限量以下，对一般人群中的几乎所有个体都不会引起健康损害，它是膳食营养素参考摄入量（DRIs）中的另一个重要指标。中国营养学会制定的中国居民营养素UL数值对我国食品强化是一个良好的安全性指标，如果某种营养素的摄入量超过UL，其损害健康的危险性就随之增大。鉴于我国近年来营养素强化食品和膳食补充剂的快速发展，从安全性考虑，在确定营养强化剂用量时特别有必要考虑UL的水平。第二节营养强化载体与营养强化剂（3）营养素的可耐受最高摄入量（UL）营养强化剂最终要添加到食物载体中形成营养强化食品，人们每日对载体食物的食用量，直接影响其中添加的营养素的摄入量。比如在食盐中强化碘，必须通过膳食调查，了解目标人群平均每日摄入食盐的多少，才能确定在食盐中强化碘元素的用量标准。第二节营养强化载体与营养强化剂（4）营养强化食品的目标人群对食物载体的消费量为了避免营养强化剂在食物加工、运输、储藏和食物制备过程中损失的影响，一般采用按比例增加营养素强化量和改进工艺、减少加工和储运损失的办法来保证强化营养素的有效含量。第二节营养强化载体与营养强化剂（5）强化剂在营养强化食物的加工、运输、储藏和食物制备过程中的损失率第三节营养强化技术一、营养强化方法凡国家法令强制规定添加的强化食品，以及具有公共卫生意义的强化内容均属于这一类。如某些国家为了预防脚气病而添加维生素B1，有些地区为了预防甲状腺肿而添加碘质等。这类强化食品往往是选择人民习惯上肯定或普遍食用的种类，但由于预先添加的强化剂在贮藏过程中会有一定程度损失，因此对强化剂稳定性能的提高，以及贮藏中保存条件、包装等各方面倍受关注。1．在原料或必需食物中添加在加工过程中添加是强化食品最普遍采用的方法，将强化剂加入后，再经过若干道加工工序即可使强化剂与食品的其他成分充分混合均匀，并使由于强化剂的加入对食品色、香、味等感官性能造成的影响尽可能地小。此法适用于罐装食品，如罐头、罐装婴儿食品、罐装果汁和果汁粉，亦适