食品辐射处理课件.pptxVIP

食品辐射处理;第一节辐射基本原理;α-射线：相对质量较大，电离能力大，穿透能力小。

β-射线：为α-射线质量的几千分之一，点电量为其一倍，穿透能力比α-射线大。;放射性同位素放出射线后，就转变成另一个原子核，从不稳定元素变成稳定同位素，原子核转变过程称为放射性衰变。

若放射性强度因衰变而降低到原来的一半所需要的时间称为半衰期。;二、辐射单位;三、辐射源;第二节食品辐射技术的化学与生物学效应;二、辐射的生物学效应;（3）微生物对辐射的敏感性;2.辐射对病毒的作用

通常使用高达30KGy的剂量才能抑制病毒的活性。

3.辐射对昆虫的作用

辐射敏感性与昆虫细胞的生殖活性成正比，与它们的分化程度成反比。

4.辐射对寄生虫的作用

辐射可使寄生虫不育或死亡。;第三节辐射的应用及其卫生安全性;二、现有的一些商业化应用;（1）辐射对水果的影响;（2）辐射对蔬菜的影响;2.谷类及其制品:以控制虫害及其蔓延为主。

3.肉禽类

(1)高剂量辐射处理

处理后不需要冷冻保藏。所用辐射剂量能破坏抗辐射性强的肉毒梭状芽孢杆菌菌株，对低盐、无酸的肉类使用剂量为4.5Mrad，产品必须密闭包装防止辐射后再受微生物污染。

(2)低剂量辐射处理:处理后需冷冻保藏。;4.水产品

高剂量辐射处理效果同于肉类，但异味不如肉类明显。低剂量辐射常与3℃左右的冷藏结合。使用最高剂量为300Krad。

5.蛋类

应用辐射巴氏杀菌剂量，杀灭其中的沙门氏菌。蛋白质受到辐射降解而使蛋液粘度降低。;三、卫生安全性;一种元素若在电离辐射下，辐射能量将传递给元素中的一些原子核，在一定条件下会造成激发反应，引起这些原子核的不稳定，由此而发射出中子并产生γ-辐射，这种电离辐射使物质产生放射性（是由电离辐射诱发出来的）——诱惑放射性。

14N10.5Mevγ-射线会产生放射性

16O15.5Mevγ-射线会产生放射性

12C18.8Mevγ-射线会产生放射性;四、辐射食品的测定方法;2.化学法;3.发光法;4.生物学和生理学方法;思考题;第六章食品腌渍和烟熏;1.扩散;2.渗透;二、生物组织的扩散和渗透现象;三、腌制剂在食品加工及保藏中的作用;2.糖

提供风味

降低水分活度

脱水作用，渗透压导致质壁分离。;第二节食品的烟熏和保藏;二、熏烟成分;三、烟熏工艺;2.烟熏方法;（2）热熏

制品周围熏烟和空气混合气体的温度超过22℃的烟熏过程称为热熏，常用的烟熏温度在35～50℃，需时约12～48h。

在肉类制品或肠制品中，有时烟熏和加热蒸煮同时进行，因此生产烟熏熟制品时，常用60～110℃温度。;3.熏烟产生的条件;液态烟熏制剂;第三节食品的发酵保藏;重要的发酵类型;二、发酵保藏的原理;三、控制食品发酵的因素;四、发酵对食品品质的影响;思考题;思考题