CN104957266A 一种干巴菌油卤腐的制作方法 （建水县建辉食用菌产销农民专业合作社）.docxVIP

(19)中华人民共和国国家知识产权局

(12)发明专利申请

(43)申请公

(10)申请公布号CN104957266A布日2015.10.07

(21)申请号201510301926.9

(22)申请日2015.06.05

(71)申请人建水县建辉食用菌产销农民专业合作社

地址654318云南省红河哈尼族彝族自治州

建水县甸尾乡黑箐村委会

(72)发明人普莉

(74)专利代理机构昆明大百科专利事务所

53106

代理人李云

(51)Int.CI.

A23C20/02(2006.01)

权利要求书1页说明书4页

(54)发明名称

一种干巴菌油卤腐的制作方法

(57)摘要

CN104957266A一种干巴菌油卤腐的制作方法，是将新鲜豆腐晾晒至含水量为60%～70%后送至空调发酵间发酵处理，发酵温度为28℃~30℃,发酵时间90～100小时；再向发酵好的豆腐块中加入盐、辣椒面、花椒或花椒粉、八角粉、炸干巴菌油、巴菌酒泡酒腌制；腌制方法是将发酵好的豆腐块置放于消毒干净的容器中，选用干巴菌酒浇洒，再放入盐、辣椒面、花椒或花椒面、八角面裹拌均匀，然后放入消毒过的大缸中，再倒入干巴菌油，并加入一些炸好的干巴菌，腌制至少90天即得到干巴菌油卤腐；在腌制过程中豆腐继续发酵，将干巴菌的

CN104957266A

CN104957266A权利要求书1/1页

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1.一种干巴菌油卤腐的制作方法，其特征在于，制作方法如下：

(1)将新鲜豆腐分切成块后晾晒至含水量为60%～70%;

(2)将晾晒好的豆腐块送至空调发酵间进行发酵处理，发酵温度为28℃~30℃,发酵时间90～100小时；

(3)向发酵好的豆腐块中加入配料进行腌制；所述配料包括有盐、辣椒面、花椒或花椒粉、八角粉、炸干巴菌油、干巴菌酒泡酒；配料比例是每30公斤豆腐块配3～5公斤盐、2~3公斤辣椒面、0.3～0.5公斤花椒或花椒面、0.3～0.5公斤八角面，10～15公斤炸干巴菌油，2～5公斤干巴菌酒泡酒；制作炸干巴菌油的配料包括有洗净脱水的干巴菌、鲜姜、草果、八角、辣椒，配料比例为每5公斤干巴菌配70～90公斤菜籽油、鲜姜0.8～1.2公斤、草果0.4～0.6公斤、八角0.4～0.6公斤、辣椒0.8～1.2公斤；

制作炸干巴菌油的方法如下：将菜籽油加热到95℃~110℃高温，投入鲜姜至炸干水分，放入草果、八角、辣椒，炸至草果、八角、辣椒色变焦黄时把所有配料捞起，然后将油温慢慢降至70℃~80℃,放入干巴菌炸2.5～3.5分钟即可；

所述干巴菌酒的制作方法是，将15～20公斤洗净脱水的干巴菌加入200～280公斤50度～65度的白酒中，炮制150天～300天；

腌制的方法过程是：将发酵好的豆腐块置放于消毒干净的容器中，选用干巴菌酒浇洒，再放入盐、辣椒面、花椒或花椒面、八角面裹拌均匀，然后放入消毒过的大缸中，再倒入干巴菌油，并加入一些炸好的干巴菌，腌制至少90天即得到干巴菌油卤腐；在腌制过程中豆腐继续发酵，将干巴菌的原香味慢慢吸入豆腐中。

2.根据权利要求1所述的一种干巴菌油卤腐的制作方法，其特征在于，制作炸干巴菌油时，将干巴菌放入70℃~80℃的菜籽油中炸2.5～3.5分钟后，将油滤出放入存储缸内降温至45℃~55℃,向油中放入0.5～1公斤花椒、1～3公斤芝麻，再把油炸好的干巴菌放入存储缸里备用。

CN104957266A说明书1/4页

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一种干巴菌油卤腐的制作方法

技术领域

[0001]本发明属于食品制作技术领域。

背景技术

[0002]卤腐，又称腐乳、豆腐乳，是以豆腐作原料，经发酵腌制而成的一种副食品，是中国流传数千年的传统民间美食，其口感好、营养高，闻起来有股臭，吃起来特别香。在中国的不同地区，民间制作的卤腐种类和口味繁多。在云南省，普遍称作卤腐，加油浸泡腌制的称为油卤腐。干巴菌是云南省特有的珍稀野生食用菌，学名绣球菌，也叫对花菌、马牙菌等。它生长在滇中及滇西的山林松树间，味道鲜香无比，是野生食用菌中的上品。干巴菌富含多种维生素、优质蛋白、硒、抗氧化物质及其他有益于人体的成分，营养丰富，风味独特。具有野生菌共有的功效，如延缓衰老、让人体强壮和病体康复、有助于降低