夏日黄鳝赛人参.pdfVIP

记忆“食”刻MEMORABLEMOMENTSOFGOURMETFOOD

夏日黄鳝赛人参

⊙文戚思翠

民谚云：“夏令之补，黄鳝为首。”时值夏日，黄鳝

正生得膘肥体壮，将其入馔，不仅肉鲜味美，而且滋

补效果极佳。

黄鳝又名鳝鱼、长鱼，生长在池塘、稻田中，是一

种无鳞淡水鱼，与乌龟、甲鱼、泥鳅并称为“四大河

鲜”，更享有“水中人参”的美誉。中医认为，黄鳝性

温、味甘，入肝、脾、肾三经，能够补中益血、补虚损、

强筋骨、祛风湿。清代医学家王士雄的《随息居饮食

谱》中亦记载：“鳝甘热，补虚助力，善去风寒湿痹，

通血脉，利筋骨。”

国人食黄鳝的历史悠久，徐珂创作的清代掌故

遗闻汇编《清稗类钞》中这样写道：“同、光间，淮安还未成熟的青皮西瓜，洗净外皮后榨取汁水，然后将

多名庖，治鳝尤有名，胜于扬州之厨人，且能以全席之黄鳝宰杀、洗净，切成丝后同豆粉、盐、蛋清、西瓜皮

肴，皆以鳝为之，多者可至数十品。盘也，碗也，碟也，汁水一起调匀拌好。接着，母亲将铁锅烧热放油，加

所盛皆鳝也，而味各不同，谓之曰全鳝席。号称一百有入姜、葱、蒜、辣椒爆香，再把拌好的鳝丝下锅抖散滑

八品者，则有纯以牛羊豕鸡鸭所为