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营养课堂NUTRITIONCLASSROOM

烹调有讲究，营养多保留

⊙文施敏云上海市第十人民医院崇明分院营养科

在家庭烹饪中，除了追求色、香、味、形的完美结作炖排骨、红烧牛肉、香菇炖鸡等菜品时，使用压力

合，越来越多的人开始关注食物的营养与健康。本文锅15分钟左右即可出锅，维生素的损失率一般不超过

将从科学的角度出发，介绍一些简单易行的烹饪小技20%。此外，用压力锅煮菜时，脂肪的氧化率较低，能

巧，帮助大家打造健康、营养的家庭厨房。保留更多不饱和脂肪酸。

减少浸泡时间，保留更多维生素勾芡或挂糊，给营养素穿件“保护衣”

蔬菜和水果是维生素的重要来源，如维生素C、传统菜肴如宫保鸡丁、鱼香肉丝、糖醋里脊等，常

维生素B族等，对人体健康至关重要。传统的切配方采用勾芡或挂糊的烹饪方式，不仅提升了菜品的色香

式通常是将菜叶、果皮去除后再浸泡，虽然看似卫味，还在营养素保留方面发挥了重要作用。

生，实际上会导致大