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饮食文化CATERINGCULTURE

寻味《红楼梦》中的淮扬名馔

⊙文俞继东

大观园里的琉璃盏中盛着江南烟雨，乌木箸尖挑斋集稿》里记下“雪芹羹”的秘方：取鲫鱼脑与嫩豆腐

动着淮水风月……苏州老饕们总说，若将《红楼梦》里同煨，撒新笋细末，恰似江南春水化入碗中。友人敦诚

的菜名抄录成册，能编出一本淮扬菜谱。曹雪芹以“文曾见他将菘菜心雕作玉兰状，笑叹：“芹圃兄这双手，

火”煨煮文字，将半生颠沛化作红楼宴席上的玲珑滋合该生在御膳房！”

味，他笔下的一品豆腐、胭脂鹅脯、茄鲞，皆是江南文某年腊八，曹雪芹将仅有的半升碧粳米与风干

人舌尖上的诗行。野菌同煮，竟仿出贾府“茄鲞”的七分神韵。这味贾府

康熙五十四年的春风里，曹家江宁织造府的庖厨“茄鲞”实脱胎于扬州酱菜，却比三和四美的酱瓜多

中飘着火腿煨笋的香气。七岁的曹霑踮脚望着灶上的了鸡髓笋的鲜、香蕈的醇。曹公笔锋如刀，细述九蒸

青花瓷瓮，看厨娘将银鱼干与嫩莼菜投入鸡汤。