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学校食堂工作与操作规范

一、人员管理规范

（一）健康管理要求

食堂所有从业人员（含厨师、帮厨、收银员、清洁员等）须持有效健康证明上岗，新入职人员需完成健康体检并取得证明后方可参与工作。每日上岗前须进行晨检，由食堂负责人或卫生管理员填写《从业人员晨检记录表》，检查内容包括：体温是否正常（≤37.3℃）、是否存在咳嗽/腹泻/皮肤化脓性或渗出性伤口等有碍食品安全的病症。发现发热、呕吐、腹泻或皮肤伤口未愈等情况的人员，须立即暂停工作并就医，康复后凭医疗机构出具的复岗证明方可返岗。

（二）培训与考核

1.新员工入职培训：须完成不少于24课时的食品安全知识培训，内容涵盖《食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》等法规，食堂操作流程（含加工、消毒、留样等关键环节），突发食品安全事件应急处置方法等。培训结束后须通过笔试（80分及以上）和实操考核（现场模拟加工、清洁消毒等）方可上岗。

2.在岗人员定期培训：每季度至少开展1次专题培训（每次不少于4课时），内容包括最新食品安全政策解读、季节性食品风险防控（如夏季防变质、冬季防亚硝酸盐）、操作规范更新等。每年组织1次全员考核，考核不合格者须补训并重新考核，连续两次不合格者调整岗位。

（三）行为规范要求

1.个人卫生：工作期间须穿戴清洁的工作衣帽（帽子覆盖全部头发）、口罩（加工直接入口食品时需佩戴），不得穿拖