食品色素和着色剂课件.pptVIP

火腿、香腸等肉類醃制品的加工中經常使用硝酸鹽或亞硝酸鹽作為發色劑。血紅素的中心鐵離子可與氧化氮以配價鍵結合而轉變為氧化氮肌紅蛋白，加熱則生成鮮紅的氧化氮肌色原。因此，醃肉製品的顏色更加誘人，並對加熱和氧化表現出更大的穩定性。但可見光可促使氧化氮肌紅蛋白和氧化氮肌色原重新分解為肌紅蛋白和肌色原，並被繼續氧化為高鐵肌紅蛋白和高鐵肌色原。這就是醃肉製品見光褐變的原因。醃肉製品中的發色反應鮮肉不合理存放會導致微生物大量生長，產生過氧化氫、硫化氫等化合物。過氧化氫可強烈氧化血紅素卟啉環的α–亞甲基而生成膽綠蛋白。在氧氣或過氧化氫存在下，硫化氫等硫化物可將硫直接加在卟啉環的α–亞甲基上，成為硫肌紅蛋白。另外，醃肉製品過量使用發色劑時，卟啉環的α–亞甲基被硝基化，生成亞硝醯高鐵血紅素。這是肉類偶爾發生變綠現象的原因。3類胡蘿蔔素（Carotinoids）類胡蘿蔔素廣泛分佈於生物界中，蔬菜和紅色、黃色、橙色的水果及根用作物是富含類胡蘿蔔素的食品。類胡蘿蔔素可以游離態溶於細胞的脂質中，也能與碳水化合物、蛋白質或脂類形成結合態存在，或與脂肪酸形成酯。（1）結構與性質類胡蘿蔔素按結構可歸為兩大類：一類是稱為胡蘿蔔素的純碳氫化合物，包括α–，β–，γ–胡蘿蔔素及番茄紅素；另一類是結構中含有羥基、環氧基、醛基、酮基等含氧基團的葉黃素類，如葉黃素、玉米黃素、辣椒紅素、蝦黃素等。α-胡