食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜课件课件.pptVIP

食品加工、製造的主要原料特性及其保鮮?????????

第一節果蔬類原料的特性及其保鮮一、果蔬類原料及其加工產品1.水果的種類（1）落葉類果樹水果（2）常綠果樹類水果2.蔬菜的種類3.果蔬製品的種類二、果蔬原料的基本特性及與加工的關係（一）果蔬原料的基本化學組成及與加工的關係1.水分2.碳水化合物3.有機酸4.含氮物質5.脂肪6.單寧物質7.維生素8.酶9.其他（二）果蔬原料的組織結構特性1.果蔬的組織結構特點（1）構成果蔬組織的細胞（2）果蔬組織的類型2.細胞的膨脹與果蔬組織狀態的變化3.其他影響果蔬組織結構的因素（三）果蔬原料采後的生理特性1.呼吸作用果蔬呼吸作用的本質：在酶的參與下的一種緩慢地氧化過程，使複雜的有機物質分解成為簡單的物質，並放出能量。這種能量一部分維持果蔬的正常代謝活動，一部分以熱的形式散發到環境中。呼吸強度；呼吸商；高峰呼吸型；非高峰呼吸型2.果蔬的後熟定義果蔬成分的變化催熟催熟的條件三、果蔬原料的採收及保鮮處理

（一）加工保藏對果蔬原料的要求1.原料的種類及品種2.原料的新鮮度3.原料的安全性和潔