食品化学保藏课件.pptxVIP

食品化學保藏第一節概述一、化學保藏的概念食品化學保藏就是在食品生產和儲運過程中運用化學製品來提高食品耐藏性，保持食品品質的一種方法，也就是防止食品變質和延長保質期。

二、化學保藏的原理化學保藏就是在食品中添加化學防腐劑和抗氧化劑來抑制微生物的生長和推遲生化反應的發生，從而達到保藏的目的。在有限時間內能保持食品原來的品質狀態，屬於暫時性保藏。

第二節化學防腐劑一、無機類化學防腐劑SO2、亞硫酸鹽類過氧化氫鹵素（氯）CO2亞硝酸鹽和硝酸鹽

1.SO2、亞硫酸鹽類（1）漂白作用和還原作用減少植物組織中的氧氣，抑制褐變反應。抑制氧化酶的活性，從而抑制酶促褐變。與有色物質作用，如花青素、胡蘿蔔素等，常用於蘋果、馬鈴薯、果脯原料的漂白。（2）抑菌作用可以強烈抑制黴菌、好氣性細菌，對酵母的作用稍差一些。亞硫酸對微生物的抑制效果與其存在狀態有關，亞硫酸分子在防腐上最有效。無致癌和不影響生殖，對某些細菌有致突變作用。高劑量作用，哺乳動物細胞中可導致染色體損害，但在適用劑量範圍，無損害。對過敏的哮喘者有誘發的可能。

2.過氧化氫因具有氧化還原作用而具有殺菌效果，特別對厭氧芽孢桿菌殺滅效果好。工廠用於無菌包裝容器及塑膠容器的消毒處理。3.鹵素（氯）食品工廠設備清洗及加工用水等廣泛採用次氯酸鈣（鈉）或直接