食品腐败变质因素及其控制课件.pptVIP

食品腐败变质因素

及其控制引起食品腐敗變質的主要因素微生物齧齒動物昆蟲/寄生蟲食品腐敗變質溫度水分光照氧化酶類食品腐敗變質因素的控制微生物的控制 加熱/冷卻 控制水分活度 控制pH值 煙熏 改變氣體成分 使用添加劑 輻照酶和其他因素的控制溫度對微生物的影響溫度（℃）對微生物的影響121蒸汽在15—20分鐘內殺死所有微生物包括芽孢116蒸汽在30—40分鐘內殺死所有微生物包括芽孢110蒸汽在60—80分鐘內殺死所有微生物包括芽孢100海平面的純水沸騰溫度；很快殺死營養細胞，但不包括芽孢82-93殺死細菌、酵母和黴菌的生長細胞66-82嗜熱菌生長60-77牛奶30分鐘巴氏殺菌，殺死所有主要致病菌（芽孢菌除外）溫度對微生物的影響溫度（℃）對微生物的影響16-38大多數細菌、酵母和黴菌生長旺盛10-16大多數微生物生長遲緩4-10嗜冷菌適度生長，個別致病菌生長0水結冰；普通微生物停止生長-18細菌休眠-251液氫溫度；仍有一些特殊細菌存活部分食品的水分活度值aw食品0.98鮮肉、鮮魚、鮮奶、鮮奶油新鮮果蔬、果汁0.98–0.93蒸煮腸類、蒸煮火腿Cheddar及部分加工乳酪、濃縮奶麵包0.93–0.85幹