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食品風味

食品的風味是一種感覺現象，包括食物入口以後給予口腔的觸感、溫感、味感及嗅感等感覺的綜合。風味的愛好帶有強烈的個人的、地區的、民族的特殊傾向。

第一節食品的滋味和呈味物質一、食品味感味感是指物質在口腔內給予味覺器官舌頭的刺激。這種刺激有時是單一性的，但多數情況下是複合性的，包括心理味覺(形狀、色澤和光澤等)、物理味覺(軟硬度、粘度、溫度、咀嚼感、口感等)和化學味覺(酸味、甜味、苦味、鹹味等)。

(一)味感的分類和生理學(1)食品的基本味（原味）(origianltaste) 酸、甜、苦、鹹。(2)呈滋味的物質的特點(characteristicoftastecompound)多為不揮發物，能溶於水，閾值比呈氣味物高得多。

(3)味感的生理學(tastephysiology)Mapofthetonguestastereceptors.

(二)影響味覺的因素(1)溫度最能刺激味覺的溫度在10～40℃之間，其中以30℃時最敏銳。溫度對味覺的影響呈味物味覺閾值（%）常溫0℃鹽酸奎寧苦0.00010.0003食鹽鹹