食品添加剂课件1.pptVIP

a、葉綠素及葉綠素酮鈉鹽葉綠素分子中的鎂原子可以被銅、鐵、鋅等金屬離子取代，生產物中以銅葉綠素鈉的色澤最為鮮亮，對光和熱也很穩定，可以作為食品著色劑使用。肌紅蛋白、血紅蛋白（還原態，稍暗的紫紅色）氧合肌紅蛋白、氧合血紅蛋白（鮮紅色）亞鐵血紅素、高鐵血紅素（變肌紅蛋白）（棕褐色）亞硝基亞鐵血紅素（鮮桃紅色）亞硝基血紅蛋白、亞硝基肌紅蛋白——（受熱）亞硝基血色原（鮮紅色）b、血紅素：血紅素是高等動物血液和肌肉中的紅色色素，是卟啉鐵化合物。肌紅蛋白結構2．異戊二烯衍生物類(多烯類）——類胡蘿蔔素自然界中含量最多胡蘿蔔素類、葉黃素類番茄中含量最多胡蘿蔔類胡蘿蔔素是以異戊二烯殘基為單元組成的共軛雙鏈為基礎的一類色素，屬於多烯類色素，廣泛存在於植物的葉、花、果實、塊根、塊莖中。呈紅色、橙紅色。葉黃素類多呈淺黃、黃、橙等顏色，在綠色葉子中的含量常為葉綠素的兩倍，常見的葉黃素主要有：葉黃素、玉米黃素、番茄黃素、柑橘黃素、蝦黃素、辣椒紅素等。類胡蘿蔔素是較早廣泛用於油質食品著色的一類天然色素。我國已批准使用的此類食用色素有β－胡蘿蔔素、辣椒紅色素、玉米黃色素和梔子黃色素等。3．多酚類色素這類化合物是2一苯基苯並毗喃的衍生物，苯環上都具有兩個或兩個以上羥基，故稱多酚類色素，是植物中主要的水溶性色素。最常見的有花青素、花黃素和兒茶素。4．酮類衍生物有紅曲色素(來源於微生物，是紅麯黴菌絲所分泌的有色物質)和薑黃素（植物黃薑）兩類。5．醌類衍生物蟲膠紅色素（屬動物色素）和煙脂蟲色素屬此類。有的天然色素具有維生素活性或某種藥理功能。天然色素的色調比較自然，為人們所喜愛，但一般難溶於水，著色不便或不均勻，在不同酸度下呈現不同色調，甚至會在食品加工過程中變色。用天然色素很難調配成所需的色調，這是天然色素缺乏三原色的緣故。二、食用合成色素：以煤焦油為原料製成的食用色素。上海染料研究所為唯一定點生產單位。我國允許使用的八種合成色素為：胭脂紅、莧菜紅、日落黃、赤蘚黃、新紅、靛藍、亮藍。(1)覓萊紅又稱藍色酸性紅，屬偶氮染料，結構式如下：(2)胭脂紅又稱麗春紅4R，也屬偶氮類色素，結構式如下：3、赤蘚紅，又稱新品酸性紅，櫻桃紅，結構式為：4、新紅結構式為5、檸檬黃，又稱酒石黃，結構式為：6、日落黃，又稱晚霞黃，結構式為：9、二氧化鈦，白色無定形粉末，無臭、無味，不溶於水、在人體內不吸收，不積累，無致癌性。可作為食用白色色索。8、亮藍結構式為：7、靛青，又稱堿式靛藍或磺化靛藍，是5，5‘-靛藍素二磺酸的二鈉鹽。結構式為：5.2.4調味劑作用：增味、調味，使食品更香甜可口，味道鮮美，增強人們食欲。味的種類：酸、甜、苦、辣、鹹、鮮、澀七味，其中甜、酸、苦、鹹、鮮是獨立味道，在調味劑中是主要的。甜味：補充熱量的反映；酸味：新陳代謝加速的反映；鹹味：幫助保護體液平衡的反映；苦味：有害物質危害的反映；鮮味：蛋白質營養物質的反映。嗅覺與味覺的生理學知識，香與味同感覺之間的關係。味蕾：感受味的器官，分佈於舌頭，辨別各種味道，對不同的味道具有不同的感受性和敏感度。閾值：衡量敏感性的數量標準，表示感到某種物質味道的最低濃度，越低表明感受性越高。名稱味道閾值/mol/L蔗糖甜0.03食鹽鹹0.01檸檬酸酸0.003味精鮮0.0016硫酸奎寧苦0.00008各種物質的呈味閾值***一般來說，具有酸味的食品添加劑在溶液中都能解離出H+（反之不一定）。酸味是味蕾受到H+刺激的一種感覺。酸度調節劑的閾值與pH的關係是：無機酸的閾值在pH3.4～3.5，有機酸在pH3.7～4.9之間，但酸味感的時間長短並不與pH成正比，解離速度慢的酸味維持時間久，解離快的酸度調節劑的酸味會很快消失。解離出H+後的陰離子，也影響酸味，其結果之一是在相同的pH下酸味的強度不同。可見常用酸度調節劑在相同pH下酸味的強度的差異為：乙酸甲酸乳酸草酸鹽酸。如果在相同濃度下把檸檬酸的酸味強度定位100，酒石酸的比較強度為120～130，磷酸為200～230，延胡索酸為263，L－抗壞血酸為50。酸度調節劑分根據羥基、羧基、氨基的有無，數目的多少及其在分子結構中所處的位置，而產生不同的風味。*目前在食品添加劑中常用的酸度調節劑有：磷酸、檸檬酸、酒石酸、偏酒石酸、延胡索酸、抗壞血酸、乳酸、葡萄糖酸、乙酸、琥珀酸。按其口感（愉快感）的不同可分為：具有令人愉快感的：檸檬酸、抗壞血酸、葡萄糖酸、L－蘋果酸。伴有苦味的：dl－蘋果酸；伴有澀味的：磷酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、延胡索酸；伴有刺激性氣味的：乙酸；有鮮味異味的：谷氨酸、琥珀酸。*

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