食品污染及其控制课件.pptVIP

食品污染及其控制①理化性質。異抗壞血酸是一種白色或略帶黃色的結晶狀粉末，無臭，並有微酸味，易溶於水中(水中溶解度為40g/100m1，乙醇中的溶解度為5g/100ml)，水溶液呈酸性，0.1%水溶液的pH值為3.5；化學性質近似於抗壞血酸，具有強烈的還原性，遇光可緩慢分解並著色。乾燥狀態下性質非常穩定，但在水溶液中容易分解。異抗壞血酸鈉也是白色或略帶黃色的粉末或細粒狀物質，無臭味，略帶鹽味，水溶性極強，100ml水中可溶解55g，乙醇溶液中幾乎不溶，乾燥狀態非常穩定。食品污染及其控制②毒性作用。用0.62%～10%的異抗壞血酸鈉水溶液作為飲用飼料餵養小白鼠13周時，當濃度增大到5%以上時開始出現死亡，而餵養大白鼠10周時，只有當濃度增大到10%時才開始出現死亡。用2.5%的水溶液餵養小白鼠104周，各種異常現象均沒有發生，也沒有發現致癌作用。由此可見異抗壞血酸和異抗壞血酸鈉為一種較為安全的添加劑。食品污染及其控制③使用範圍與限量。異抗壞血酸和異抗壞血酸鈉具有強烈的還原性常用於抗氧化劑，該製品廣泛用於啤酒、果汁、果醬、水果、蔬菜、罐頭、肉製品、冷凍水產品、鹽藏水產品等。特別是在肉製品的加工中，異抗壞血酸和異抗壞血酸鈉常和亞硝酸鹽並用來提高肉製品的發色或固色效果。在水產品中常用於防止不飽和脂肪酸的氧化以及由於氧化產生的異味，果實等罐