食品辐射处理课件.pptVIP

三、醃制劑在食品加工及保藏中的作用1.食鹽提供風味對微生物細胞的影響對酶的作用鹽液缺氧對需氧菌的影響2.糖提供風味降低水分活度脫水作用，滲透壓導致質壁分離。3.硝酸鹽（硝酸鈉、亞硝酸鈉）—提供發色4.磷酸鹽—提高肉的持水性5.抗壞血酸（煙酸、煙醯胺）—幫助發色6.其他香辛料—調節風味第二節食品的煙熏和保藏一、煙熏的目的1.形成特殊的煙熏風味2.發色3.防止腐敗變質4.預防氧化二、熏煙成分1.酚類物質從熏煙中分離並鑒定的酚類物質有20多種，都是酚的各種取代物，如愈瘡木酚、鄰、間、對位甲基酚或甲氧基取代物等。能抑菌防腐、抗氧化，並使得煙熏製品具有特有的風味。2.醇木材熏煙中醇的種類很多，有甲醇、乙醇以及多碳醇。醇的保藏作用不是主要的，它主要起到為其他有機物揮發創造條件的作用，也就是揮發性物質的載體。3.有機酸熏煙中有含1～10個碳的簡單有機酸。熏煙蒸汽相內的有機酸含1～4個碳，5～10個碳的有機酸附著在熏煙內的微粒上。有機酸有微弱的防腐能力。有機酸能促進肉煙熏時表面蛋白質凝固，使腸衣易剝除。4.羰基化合物熏煙中的羰基化合物有20多種，包括戊酮、戊醛、丁醛、丁酮等，一些短鏈的醛酮化合物在氣相內，有非常典型的煙熏風味和芳香味。羰基化合物與肉中的蛋白質、氨基酸發生美拉德反應，產生煙熏色澤。5.烴類主要指有樹脂產生的多苯環烴類，其中至少有兩類二苯並蒽和苯並芘，已被證實是致癌物質。這兩種物質一般附著在熏煙的固相上，可以被清除掉。CaCl2和MgCl2等雜質含量高，醃制品有苦味且Ca2＋和Mg2＋的存在會影響NaCl向食品內的擴散速度。Cu、Fe、Cr離子的存在易引起脂肪氧化酸敗。Fe離子與果蔬中的鞣質反應後形成黑變。K離子含量高，會刺激咽喉，嚴重時會引起噁心和頭痛。醃制品應採用精製鹽，精製鹽經高溫處理再結晶，可使雜質和微生物污染降低。要求醃制鹽起碼用二級鹽以上。*魚肉類煙熏製品*30℃時濃度較淡的熏煙對細菌影響不大；13℃時濃度較高的熏煙可顯著降低微生物的數量；60℃時不論淡的或濃的熏煙都將使微生物的數量下降到原數的0.01％。*食品輻射處理輻射加工是利用電離輻射（主要是指60鈷、γ射線和電子加速器產生的電子束）與物質相互作用的物理效應、化學效應和生物效應，對物質或材料進行加工處理的過程。輻射加工是一種高效加工手段，具有穿透性強、可在常溫下進行、節能、無殘毒、易控制等獨特優勢。第一節輻射基本原理一、輻射類型低頻輻射（非電離輻射）：輻射源波長較長、產生能量小（頻率低），僅能使物質分子產生轉動或振動而產生熱，可起到加熱殺菌的作用。高頻輻射（電離輻射）：輻射源頻率較高、產生能量大，如X-，γ-射線，可使物質的原子受到激發或電離，因而可起到殺菌作用（冷殺菌）。α-射線：相對品質較大，電離能力大，穿透能力小。β-射線：為α-射線品質的幾千分之一，點電量為其一倍，穿透能力比α-射線大。γ-射線：電離能力比α-、β-射線小，但穿透能力比它們大。X-射線：電離能力小，穿透能力很強。都具有使被輻射物質的原子或分子發生電離作用的能力和不同穿透程度的能力。放射性同位素放出射線後，就轉變成另一個原子核，從不穩定元素變成穩定同位素，原子核轉變過程稱為放射性衰變。若放射性強度因衰變而降低到原來的一半所需要的時間稱為半衰期。二、輻射單位三、輻射源人工放射性同位素電子加速器第二節食品輻射技術的化學與生物學效應一、輻射的化學效應由電離輻射使食品產生各種粒子、離子及質子的基本過程有初級輻射和次級輻射。1.初級輻射:使物質形成離子、激發態分子或分子碎片。2.次級輻射：使初級輻射的產物相互作用，生成與原始物質不同的化合物。二、輻射的生物學效應1.輻射對微生物的作用（1）直接效應——細胞內蛋白質、DNA受損，即DNA分子堿基發生分解或氫鍵斷裂等，致使微生物細胞活動紊亂，甚至停止。——細胞膜受損，酶釋放出來，酶功能紊亂，干擾微生物代謝，使新陳代謝中斷，從而使微生物死亡。（2）間接效應當水分子被啟動和電離後，成為游離基，起氧化還原作用，這些啟動的水分子就與微生物內的生理活性物質相互作用，而使細胞生理機能受到影響。（3）微生物對輻射的敏感性D10：輻射處理後殘存微生物下降到原數的10%所需要的輻射劑量，表示某種微生物對輻射的敏感性。tomenu微生物對輻射的敏感度：G-＞G＋＞酵母＞黴菌NDlog—=—N0D10N0－最初的微生物數N－使用D劑量後殘留的微生