食品工厂设计14 辅助部门.pptxVIP

14辅助部门;一、辅助设施的分类;1.生产性辅助设施;2.动力性辅助设施;一、辅助设施的分类;二、原料接收站;1.肉类原料

肉类原料，绝大多数来源于屠宰厂，经专门检验合格的原料，因此，不论是冻肉还是新鲜肉，来厂后经地磅计量验收，即可直接进入冷库贮存。;2.水产原料

水产品容易腐败，新鲜度对食品质量的影响很大，要求对原料进行新鲜度、农药残留等化验；新鲜鱼进厂后必须及时采取冷却保鲜措施。

①冰藏法（0~5℃）：加冰量为鱼重的40%~80%，能保鲜3~7天，冬天更久。此法需有非露天场地，并配有制冰、碎冰设备。

②海水保鲜法：设置保鲜池和制冷剂，保鲜池大小按鱼水比例7:3、容积系数0.7考虑。用制冷机将保鲜池中的海水（亦可用淡水加2.5~3.0oBé的盐）温度控制在-1~-1.5℃，适合于肉质鲜嫩的鱼虾、蟹类的保鲜。;3.水果原料

肉质娇嫩、保鲜要求高的（如杨梅、葡萄、草莓、荔枝等），在检验合格后，应及时进行分选和尽快进入生产车间进行加工，减少停留时间，特别是避免雨淋日晒。这类原料最好放在有助于保鲜而又进出货方便的原料接收站。

另一些水果(如苹果、柑橘、桃、梨、菠萝等)进厂后并不要求及时加工，相反刚采收的原料还妥经过不同程度的后熟期(如洋梨还需要人工催熟)，以改善它们的质构和风味。因此，它们进厂后，或进常温仓库暂时贮存，或进冷风库作较长期贮藏。

在进库之前，要进行适当的挑选和分级，也要考虑是否有足够的场地。;4.蔬菜原料

因蔬菜的品种繁杂，性状差异大，贮存的要求不尽相同，故进厂后的原料要根据不同的原料，除了进行常规及安全性验收外，还要采取不同的保藏措施。

蘑菇：考虑蘑菇之类护色的护色液的制备和专用容器。由于蘑菇采收后要求立即护色，蘑菇接收站一般设于厂外，漂洗要设置足够的漂洗池。

芦笋：芦笋采收进厂后应一直保持其避光和湿润状态。如不能及时进车间加工，应将其迅速冷却至4~8℃，并保证从采收到冷却的时间不超过4h，以此来考虑其原料接收站的地理位置。

青豆(或刀豆)、菠菜：要求及时进入车间或冷风库、或在阴凉的常温库内薄层散堆，当天用完。

番茄：???料由于季节性强，到货集中，生产量大，需要有较大的堆放场地。若条件不许可，可在厂区指定地点或路边设垛，覆油布防雨淋日晒。;收奶站应设在厂外奶源较集中的地区，一般收奶半径在10-20km，新收到的鲜奶需在收奶站冷却到4℃以下，并必须在12h内运送到加工工厂。一般奶站日收奶两次，日收奶20t以下为宜。

目前视交通情况和运输能力，以及加工技术和规模的发展，收奶半径有的在几十公里甚至100km以上。

;6.粮食原料

对入仓粮食应按照各项标准严格检验。对不符合验收标准的，如水分含量大、杂质含量高等，要整理达标后再接收入仓；对出现过发热、霉变、发芽的粮食不能接收入仓。

;三、中心实验室（研发质控中心）;职能：是对产品和有关原材料进行卫生监督和质量检查，确保原辅材料和最终产品符合国家卫生法和有关部门颁布的质量标准或要求。

任务：

1、就检验对象而言，可分为（以罐头厂为例）：

对原料的检验;对半成品检验；对成品的检验；对包装材料的检验（包括镀锡薄板及涂料的检验等）；对各种食品添加剂的检验；对水质的检验；对环境的监测等。

2、就检验的项目而言，可分为；

感官检验、物理检验、化学检验、细菌检验。

并不是每一种对象都要检查4个项目，检查项目根据需要而定。一般对成品的检查比较全面，是检查的重点。另外，有的检查项很容易，几分钟就能得出结果；但有的却需要几小时、甚至几天才能得出结果。;（二）、组成;（三）化验室的装备

实验台、药品柜及仪器等。分析天平、水分快速测定仪、干燥箱、恒温箱、电炉、生物显微镜等。

（四）化验室对土建的要求

通风、采光良好，环境卫生整洁。

平面布置以物理检验、化学检验室为主体。

精密仪器间不宜受阳光直射。

无菌室设立两道缓冲过道，过道内设紫外线消毒，无死角。

清洗消毒及培养基制备等小间要考虑机械排气方便，置于下风向。

四周墙壁多设电源插座，应安装空调设备。;（五）化验室的布置;五、仓库;五、仓库;主要有原料仓库(包括常温库、冷风库和冷藏库等)、辅助材料库(存放糖、油、盐及其他辅料)、保温库(包括常温库和37℃恒温库)、成品库(包括常温库和冷风库)、马口铁仓库(存放马口铁)、空罐仓库(存放空罐成品和底、盖)、包装材料库(存放纸箱、纸板、塑料袋和商标纸等)、五金库(存放金属材料及五金器件)、设备工具库(存放某些设备及工具)。此外，还有玻璃瓶及箱格堆场、危险品仓库等。;仓库容量可按下式确定：V=WT

式中V----仓库应容纳的物料量（吨、立方米）

W----单位时间（日或月）的物料量

T----存放时