2026年烹饪技术（汤羹制作工艺）试题及答案.docVIP

2026年烹饪技术（汤羹制作工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题共30分）

答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1.制作清汤时，对火候的要求是（）

A.大火急煮

B.小火慢炖

C.中火煮沸后转小火

D.先大火后小火

2.以下哪种食材不适合用来制作甜味汤羹（）

A.红枣

B.苦瓜

C.桂圆

D.冰糖

3.勾芡是汤羹制作中常用的手法，勾芡的主要作用是（）

A.增加汤羹的色泽

B.提升汤羹的口感

C.使汤羹营养更丰富

D.让汤羹更易保存

4.制作酸辣汤时，酸味主要来源于（）

A.白醋

B.柠檬汁

C.番茄酱

D.酸笋

5.下列哪种汤羹属于滋补类（）

A.西湖牛肉羹

B.三丝鱼翅羹

C.红枣桂圆莲子羹

D.酸辣肚丝汤

6.制作蔬菜汤时，蔬菜一般在（）放入锅中。

A.冷水时

B.水快开时

C.水开后

D.随意

7.制作海鲜汤羹时，为了去腥增香，常加入的调料是（）

A.花椒

B.八角

C.葱姜

D.香叶

8.以下汤羹中，属于羹类且质地浓稠的是（）

A.玉米羹

B.菠菜蛋花汤

C.紫菜蛋汤

D.榨菜肉丝汤

9.制作奶汤时，主要利用的是食