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食品工艺学期末生产实验报告考核卷及答案

食品工艺学生产实验考核卷（面包制作）

一、实验要求

根据给定原料与设备，完成一次发酵法甜面包的制作全流程，记录关键工艺参数，分析操作失误对产品质量的影响，并提交成品及实验报告。实验时间为4小时，需独立完成。

二、实验材料与设备

原料：高筋面粉（蛋白质含量13.5%）500g、即发酵母5g、白砂糖75g、食盐5g、全脂奶粉20g、鸡蛋50g、饮用水260mL、无盐黄油50g（提前软化至室温）。

设备：电子天平（精度0.1g）、立式和面机（钩状搅拌头）、发酵箱（温湿度可控）、烤箱（上下火独立控温）、量杯、分割秤（精度1g）、面团压片机、烤模（6连排，单个容量200mL）、温度计（精度0.5℃）、湿度计、冷却架、食品级塑料保鲜膜。

三、实验操作（必做项）

1.原辅料预处理（10分钟）

-酵母活化：取30mL温水（36℃±1℃），加入2g白砂糖，搅拌至溶解，加入即发酵母，静置5分钟，观察液面是否产生均匀气泡（气泡直径1-2mm，密度≥5个/cm2为活化成功）。

-面粉过筛：高筋面粉通过80目筛网，去除结块颗粒，与奶粉混合均匀。

-其他辅料：鸡蛋打散成蛋液（避免蛋黄与蛋白分层），黄油软化至手指可轻松按压出凹痕（温度25℃±2℃）。

2.面团调制（20分钟）

-初