食品化学试题库及答案.docxVIP

食品化学试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.以下关于水分活度（Aw）的描述，正确的是（）。

A.Aw=溶液的饱和蒸气压/纯水的饱和蒸气压

B.Aw值越大，食品越不易腐败

C.单分子层水对应的Aw范围是0.2~0.3

D.结合水的Aw值接近1

答案：C

解析：水分活度定义为溶液的蒸气压与纯水在相同温度下的蒸气压之比（A错误）；Aw越大，微生物越易生长，食品更易腐败（B错误）；结合水的Aw远低于1（D错误）；单分子层水是水分与食品中极性基团（如-OH、-NH?）通过氢键结合的第一层水，对应Aw约0.2~0.3（C正确）。

2.下列碳水化合物中，属于非还原性糖的是（）。

A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖D.乳糖

答案：C

解析：还原性糖含有游离醛基或酮基（如葡萄糖的醛基、果糖的酮基在溶液中可异构为醛基），能与斐林试剂反应；蔗糖由葡萄糖和果糖通过α-1,2糖苷键结合，无游离羰基，为非还原性糖（C正确）。

3.油脂自动氧化的关键中间体是（）。

A.氢过氧化物B.游离基C.酮酸D.丙二醛

答案：B

解析：油脂自动氧化分为引发、传播、终止三阶段。引发阶段产生脂自由基（R·），传播阶段自由基与O?结合生成过氧自由基（ROO·），进一步夺取其他脂分子的氢生成氢过氧化物（ROOH