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食品加工工艺与安全试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种杀菌方式属于非热加工技术？（）

A.巴氏杀菌B.超高压处理C.微波杀菌D.欧姆加热

2.罐头食品商业无菌的核心要求是（）

A.完全杀灭所有微生物B.杀灭致病菌和腐败菌C.保留部分有益菌D.控制微生物数量在100CFU/g以下

3.面包生产中，面团发酵的主要目的是（）

A.增加面团弹性B.产生二氧化碳使面团膨胀C.降低pH值D.促进蛋白质交联

4.以下哪种物质是食品加工中常用的护色剂？（）

A.抗坏血酸B.苯甲酸C.亚硝酸钠D.柠檬酸

5.超高温瞬时灭菌（UHT）的典型工艺参数是（）

A.100℃30分钟B.121℃15分钟C.135-150℃2-8秒D.72℃15秒

6.食品加工中，水分活度（Aw）低于多少时可抑制大多数致病菌生长？（）

A.0.95B.0.85C.0.75D.0.65

7.以下哪种微生物是罐头食品中最常见的产毒腐败菌？（）

A.金黄色葡萄球菌B.肉毒梭状芽孢杆菌C.沙门氏菌D.大肠杆菌

8.速冻食品的中心温度需在多长时间内降至-18℃以下？（）

A.30分钟B.2小时C.6小时D.