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食品工艺学期末生产设计模拟考试卷及答案

食品工艺学期末生产设计模拟考试卷

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.以下关于食品热加工目的的描述，错误的是（）

A.杀灭微生物，延长保质期

B.钝化酶活性，防止褐变

C.破坏抗营养因子（如胰蛋白酶抑制剂）

D.完全保留原料中的维生素C

2.罐头食品生产中，排气工序的主要目的是（）

A.减少罐内氧气，抑制好氧微生物生长

B.增加罐内压力，防止胀罐

C.提高内容物温度，加快杀菌速度

D.降低糖度，改善口感

3.冷冻干燥（升华干燥）的关键工艺参数是（）

A.干燥温度＞物料共晶点温度

B.干燥压力＜物料共晶点压力

C.干燥温度＜物料共晶熔点温度

D.干燥压力＞物料共晶熔点压力

4.液态乳均质处理的主要目的是（）

A.提高乳脂率

B.防止脂肪球上浮，稳定体系

C.增加乳糖溶解度

D.杀灭耐热芽孢

5.面包生产中，酵母发酵阶段的最适温度是（）

A.5-10℃

B.25-28℃

C.38-42℃

D.50-55℃

6.以下杀菌方式中，属于非热杀菌的是（）

A.超高压杀菌（HPP）

B.巴氏杀菌（63℃/30min）

C.微波杀菌

D.高压蒸汽灭菌（12