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食品科学技术、食品原料学试题及答

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下属于生物性食品原料的是（）

A.食盐B.食用碱C.小麦D.食品级明胶

答案：C（解析：生物性原料指来源于动植物或微生物的原料，小麦为植物性原料；其余选项为非生物性或加工制品）

2.乳中含量最高的蛋白质类型是（）

A.乳清蛋白B.β-酪蛋白C.αs-酪蛋白D.κ-酪蛋白

答案：C（解析：牛乳中酪蛋白占总蛋白80%，其中αs-酪蛋白约占40%，β-酪蛋白约占35%，κ-酪蛋白约占12%）

3.淀粉在加热糊化过程中，其晶体结构破坏的主要阶段是（）

A.吸水膨胀阶段B.双折射消失阶段C.黏度上升阶段D.冷却回生阶段

答案：B（解析：糊化过程包括可逆吸水、不可逆吸水（膨胀）、双折射消失（晶体结构破坏），其中双折射消失是晶体结构破坏的标志）

4.导致肉类在解冻时出现“汁液流失”的主要原因是（）

A.蛋白质热变性B.肌原纤维蛋白持水能力下降C.脂肪氧化酸败D.微生物增殖

答案：B（解析：冻结和解冻过程中，肌原纤维蛋白结构破坏，结合水能力降低，自由水析出导致汁液流失）

5.以下哪种物质是果蔬成熟过程中乙烯生物合成的前体？（）

A.甲硫氨酸B.色氨酸C.精氨酸D.半胱氨酸