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食品加工工艺与质量控制知识题及答案

一、原料验收与预处理

1.食品加工原料验收时需重点检测哪些指标？请分别说明其意义。

答：原料验收需检测感官指标、理化指标、微生物指标及安全性指标。感官指标包括色泽、气味、质地（如新鲜度、有无腐烂），直接反映原料新鲜度和初步品质；理化指标涵盖水分活度（影响微生物生长）、pH值（影响加工稳定性及抑菌效果）、可溶性固形物（如糖度决定果汁浓度）、脂肪氧化值（评估油脂类原料酸败程度）；微生物指标主要检测菌落总数（反映卫生状况）、大肠菌群（指示粪便污染）、致病菌（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌，直接威胁安全）；安全性指标包括农残（如有机磷类）、兽残（如抗生素）、重金属（铅、镉）及生物毒素（如黄曲霉毒素B1），这些是法规强制控制的有毒有害物质，超标将导致产品不合格甚至法律风险。

2.简述蔬菜类原料预处理中“护色”的常用方法及原理。

答：蔬菜预处理护色主要针对酶促褐变和非酶褐变。酶促褐变由多酚氧化酶（PPO）催化酚类物质氧化引起，常用方法：①热烫处理（95-100℃，30-90秒），通过高温钝化PPO活性；②酸处理（调节pH至2-3），PPO最适pH为5-7，酸性环境抑制其活性；③亚硫酸盐处理（0.1%-0.3%亚硫酸钠），亚硫酸根与醌类物质结合阻断褐变，但需控制残留量（≤30mg/kg）；④隔绝氧气（如真空浸泡），减少氧与底物接触。非酶褐变（如