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食品工艺学期末考试试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下关于巴氏杀菌的描述，正确的是（）

A.采用135-150℃、2-8秒的杀菌条件

B.主要用于杀灭致病菌，无法完全灭菌

C.适用于所有罐装食品的杀菌

D.杀菌后产品无需冷藏

2.食品水分活度（Aw）与微生物生长的关系中，最耐高渗的微生物是（）

A.细菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒

3.液态乳生产中均质的主要目的是（）

A.提高乳的黏度B.防止脂肪球上浮C.杀灭耐热菌D.增加蛋白质溶解度

4.喷雾干燥与滚筒干燥相比，最显著的优势是（）

A.设备成本低B.产品颗粒均匀C.干燥温度高D.适合高黏度物料

5.冻结速率对食品质量的影响主要体现在（）

A.冰晶大小与分布B.蛋白质变性程度C.维生素保留率D.淀粉糊化度

6.酸奶生产中，发酵剂的主要作用微生物是（）

A.枯草芽孢杆菌B.嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌

C.大肠杆菌D.金黄色葡萄球菌

7.罐藏食品排气的主要目的是（）

A.增加罐内压力B.防止内容物氧化C.提高杀菌效率D.减少装罐量

8.超高压处理（HPP）与热杀菌相比，最大的特点是（）

A.能破坏酶的空间结构B