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食品工艺学期末考试题库及答案

一、名词解释（每题3分，共15分）

1.巴氏杀菌：采用较低温度（一般62-85℃）对食品进行短时间加热处理，以杀灭其中的病原菌和部分腐败菌，同时最大限度保留食品原有风味和营养成分的杀菌方法，常见于乳制品、果汁等液态食品。

2.非热加工技术：通过物理（如超高压、脉冲电场）、化学（如高压CO?）或生物（如生物防腐剂）手段，在不依赖高温的条件下杀灭微生物或钝化酶活性的加工技术，具有保留营养、风味稳定的特点。

3.水分活度（Aw）：食品中水分可以被微生物利用的程度，定义为溶液的蒸汽压与纯水在相同温度下的蒸汽压之比（Aw=P/P?），是影响食品微生物生长、酶促反应和化学变化的关键参数。

4.栅栏技术：通过设置多个“栅栏因子”（如温度、pH、水分活度、防腐剂、包装等）协同抑制微生物生长，延长食品保质期的综合保藏技术，各因子间形成“栅栏”叠加效应，确保食品安全性和稳定性。

5.美拉德反应：食品加工中氨基化合物（如氨基酸、蛋白质）与羰基化合物（如还原糖）在加热或长期储存条件下发生的非酶褐变反应，可产生风味物质（如面包香气），但过度反应会导致营养损失（如赖氨酸破坏）和有害物质（如丙烯酰胺）生成。

二、填空题（每空1分，共10分）

1.液态乳巴氏杀菌的典型工艺是63℃/30min（低温长时）或72-75℃/15-20s（高温短时