餐厅食品安全与营养手册.docx

餐厅食品安全与营养手册

第1章食品安全基础与法律法规

1.1食品危害识别与风险评估

食品危害识别是指通过感官检查、理化测试和微生物检测等手段，系统地识别食品中可能存在的物理、化学和生物性污染物。例如，在检测生肉制品时，若发现表面有肉眼可见的异物，则直接判定为物理性危害；若检测出金黄色葡萄球菌或沙门氏菌，则需进一步分析其数量是否超过国家卫生标准中规定的限量值。风险评估则是基于危害识别结果，结合食品的种类、加工方式、储存条件以及消费者的健康敏感程度，对危害发生的可能性及其严重程度进行综合量化。例如，对于高盐腌制品，需评估高钠摄入对高血压人群健康风险的长期影响，并据此设定更严格的添加剂限量标