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食品加工技术与食品安全手册

第1章食品原料识别与预处理

1.1常见食品原料的分类与特性

谷物类原料主要包括小麦、大米、玉米和燕麦等，其核心特性是富含淀粉和蛋白质，具有耐储存、产量高、价格低廉的特点，是面粉、面条、面包、米粥等主食的基础原料。例如，小麦在干燥状态下含水量应控制在12%以下以保证面筋形成，而大米则需保持水分活度低于0.6以防霉变。蔬菜类原料涵盖叶菜、根茎类、果菜类及菌藻类，其特性表现为水分含量极高（通常占干重的80%-95%），对温度、湿度和光照极为敏感，易发生生理性腐烂或微生物污染。例如，菠菜在采摘后24小时内若温度高于4℃，其叶绿素降解速度会加快，导