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食品安全知识与质量控制手册

第1章食品安全基础概念与法律法规

1.1食品安全的定义与核心原则

食品安全是指食品在制造、加工、运输、储存、销售等全生命周期中，始终符合安全标准，不含有毒有害物质或致病菌，并能满足人体生理需求。其核心原则是“安全第一、预防为主、综合治理”，即必须将保障公众健康置于生产经营活动的首要位置，通过预防性措施消除风险，而非仅在发生问题后进行补救。依据相关法规，食品中的污染物（如重金属、农药残留、微生物毒素）和非法添加物（如苏丹红、三聚氰胺、工业染料）是主要风险源。例如，在加工肉制品中，若亚硝酸盐添加量超过国家规定的120mg/kg，即构成严重超标，需立即停止生