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食品检测技术与质量控制手册

第1章食品检测基础理论与通用方法

第一节食品理化性质检测原理与仪器原理

食品理化性质检测是评估食品安全性、营养价值和加工品质的核心手段，其核心原理基于物质在物理场或化学环境下的响应行为。例如，利用折射率原理测定蜂蜜的纯度时，蜂蜜中溶解的糖分和蛋白质会改变光线的传播速度，通过阿贝折射仪测量折射率值，可反推出蜜糖的糖度（Brix）及杂质含量，若折射率偏离标准范围（如1.4300±0.0005），则提示可能存在水分过高或掺假风险。密度与渗透压是判断食品水分活度（Aw）的关键指标，其原理在于不同物质对水的束缚能力不同。在测定酸奶的含水率时，使用密度计直接测