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食品安全管理与卫生操作手册（执行版）

第1章食品安全风险识别与评估

1.1食品供应链风险图谱构建

首先需绘制“从农田到餐桌”的全流程物流图，将供应商、加工厂、冷链运输、仓储中心、分销商及终端零售点串联成线，以此为基础识别潜在断点。针对冷链环节，设定“0℃至4℃”为关键控制区间，若运输途中温度波动超过4℃，则判定为高风险区，需立即启动应急预案。

引入“供应商信用评分卡”，对上游农场或进口商进行多维度打分，评分低于60分者列入黑名单并禁止其参与后续采购。建立“物流中断模拟模型”，假设某地发生洪水或港口罢工，计算关键路径（CriticalPath）延误时间，确保库存周转率不