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食品安全与加工技术手册

第1章食品安全基础概论

1.1食品污染物的危害机制

食品污染物的危害机制是指外源或内源性物质侵入食品后，通过物理、化学或生物途径破坏食品完整性或改变其理化性质，进而引发人类健康风险的过程。其中，物理性污染主要表现为异物混入，如玻璃碎片、金属屑或塑料微粒，若未及时处理，可直接造成消化道创伤或引发异物反应；化学性污染则涉及重金属（如铅、汞）或持久性有机污染物（POPs），这些物质具有生物累积效应，长期摄入会导致神经系统损伤或生殖系统畸形；生物性污染最为复杂，包括致病菌（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）和毒素（如肉毒毒素），它们不仅破坏微生物平衡，还能产生耐热性极强