畜产品加工学--肉的低温贮藏.pptVIP

四、肉的冻结工艺(一)一次冻结：宰后鲜肉不经冷却，直接送进冻结间冻结。冻结间温度为-25℃，风速为1～2m/s，冻结时间16～18h，肉体深层温度达到-15℃，即完成冻结过程，出库送入冷藏间贮藏。(二)二次冻结：宰后鲜肉先送入冷却间，在0～4℃温度下冷却8～12h，然后转入冻结间，在-2～5℃条件下进行冻结，一般12～16h完成冻结过程。*一次冻结加工时间可缩短约40%，减少大量的搬运，提高冻结间的利用率，干耗损失少。但一次冻结对冷收缩敏感的牛、羊肉类，会产生冷收缩和解冻僵直的现象，所以一些国家对牛、羊肉不采用一次冻结的方式。二次冻结肉质较好，不易产生冷收缩现象，解冻后