畜产品加工学--发酵乳制品.pptVIP

?原料乳的标准化：酸奶可含0～10%的脂肪，最常采用的含脂量为0.5～3%乳中无脂固形物最低含量为8.2%?配料：10℃以下，混料水合≥30min，控制在1.5～3h之间?脱气：原料乳中的空气含量越低越好?均质：在20～25MPa于65～70℃下均质化?热处理杀菌过程：90～95℃下保持5min?菌种选择：45℃加入3%～5%生产发酵剂嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的比例为1:1或2:1，杆菌永远不允许占优势，否则酸度太强影响球菌和杆菌比率的因素之一是培养温度在40℃时大约为4:1，而45℃时它约为1:2（二）质量控制?接种：40～50℃接种，充分混