畜产品加工学--肉的组成及特性.pptVIP

第二章肉的组成及特性

本章修订者：合肥工业大学：林琳、李沛军、周存六

本章主要内容第一节肉的形态结构第二节肉的化学组成及性质第三节肉的食用及加工品质第四节肉的成熟第五节肉的腐败变质

第一节肉的形态结构一、肉的概念和定义肉(meat)：畜禽屠宰后所得可食部分的统称。包括胴体(骨除外)、头、蹄、尾、内脏。冷鲜肉(coldmeat)：在低于0℃环境下，将肉中心温度降低到（0℃~4℃），而不产生冰结晶的肉。热鲜肉(hotmeat)：屠宰后未经人工冷却过程的肉。冷冻肉(frozenmeat)：在低于-23℃环境下，将肉的中心温度降低到-15℃的肉。

胴体(carcass