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畜产品加工学--腌腊肉制品.pptVIP

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  • 约 106页
  • 2026-04-19 发布于浙江
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畜产品加工学--腌腊肉制品.ppt

    （1）原料选择精选肥瘦层次分明的去骨五花肉或其他部位的肉，一般肥瘦比例为5:5或4:6，剔除硬骨或软骨，切成长方体形肉条，肉条长38～42cm，宽2～5cm，厚1.3～18cm，重0.2～0.25kg。（3）烘烤或熏制温度不宜过高。将温度控制在45～55℃，烘烤时间为1～3d，（有时用温度90℃，5小时左右，产出外干里湿的腊肉），到皮肉干爽。一般根据皮、肉颜色可判断，此时皮干，瘦肉呈玫瑰红色，肥肉透明或呈乳白色。烟熏用锯末和芸香科的植物。（4）包装与保藏冷却后的肉条即为腊肉成品，采用真空包装，可在20℃下保藏3～6个月。3、质量要求

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