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食品安全制度—食品操作过程控制制度

一、食品粗加工操作规程

去除食品原料中的有毒有害物和污染物，本工序除对食品原料进行挑拣整理以去除不可食部分并清洗干净外，各类食品原料在加工中还应注意：

（一）不加工已死亡的河蟹、蟛蜞、螯虾、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝壳类以及一矾或二矾海蜇等水产品。

（二）在加工时要注意检查发芽的马铃薯、发苦的夜开花。

（三）叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗。

（四）粗加工蔬菜时，先以食品洗涤剂(洗洁精)溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟。

（五）鲜蛋应在洗净后打入另外的容器内，经检查未变质的再倒入集中盛放蛋液的容器中。

二、冷冻食品解冻规范

（一）在5℃或更低的温度条件下进行解冻，必须事先数天对原料的使用有妥善的安排。

（二）将需解冻的食品原料浸没在2O℃以下的流动水中解冻。应注意水的温度和必须使用流动水。

（三）微波解冻。这种解冻方法只适用于立即就要加工食品的解冻，并且解冻的食品应该体积较小。

（四）将冷冻食品原料直接烹调，必须确保食品中心温度达到要求。

（五）不应反复对食品进行解冻、冷冻。

三、加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料

（一）对肉类、水产、禽类等具有潜在危害的食品，挑拣、解冻、清洗、切配后应及时在5℃以下冷藏，避免此类食品在常温条件下存放时间过长。

（二）如加工环节并非连续进行，前一工序完成后应及时将食品原料冷藏，待下一工序开始前再取出。