《砧板工作》_单元四 水产类原料细加工.pptxVIP

单元四水产类原料细加工;任务一草鱼的细加工;牡丹花刀:

牡丹花刀（翻刀形花刀）的刀纹是运用斜刀（或直刀）推剞、平刀片（批）等方法混合加工制成。因为这种方法加工出来的每一片料形都像牡丹花的花瓣，故而取名“牡丹花刀”。

适应原料：平鱼、鲤鱼、桂鱼等。

松鼠鱼花刀：

松鼠鱼花刀是运用斜刀拉剞、直刀剞等方法加工而成的。这种花刀经过拍粉、油炸等加工过程，在加热时由于鱼皮受热收缩卷曲，再加上鱼肉受热变形固形而形成造型独特的松鼠羽毛的形状。

适应原料：鲤鱼、桂鱼、黑鱼等。;菊花形花刀：

菊花形花刀是运用直刀推剞的方法加工而成的。如果原料的厚度比较薄，也可以使用斜刀和直刀混合剞的方法加工而成。

适应原料：桂鱼、鸡胗、猪里脊等。

;二、成品标准

对鳜鱼、草鱼进行细加工，细???工后的鳜鱼应为牡丹花刀、草鱼应为松鼠鱼花、菊花形花刀三种。;三、加工前准备;四、制作过程

;牡丹花刀的技术要求

原料应选择净重约为1500克的鲤鱼为宜，每片大小要一致。每面剞刀次数要相等，而且要注意两面对称。;（二）松鼠鱼花刀操作方法;松鼠鱼花刀的技术要求

刀距的大小、刀纹的深浅以及斜刀的角度都要均匀一致，原料应选择净重约为1000克的为宜。;（三）菊花形花刀的操作方法;（四）菜品切制后的保鲜

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