第四章 菜单设计03（课件）《餐厅服务与管理》同步教学（理工版）.pptxVIP

第四章菜单设计;目录;第三节菜单设计与制作;菜单设计是一项技术性很强的工作

菜单设计又是艺术性很强的创意策划，是饭店、餐厅形象系统（CIS）的重要组成部分

一、设计原则

立足市场，明确目标，以顾客需求为导向

继承传统，改革创新，突出特色，树立品牌

常变常新，紧随餐饮市场的时尚潮流

积极参与餐饮业的竞争，提高竞争实力

代表先进的饮食文化，技术性与艺术性相结合

;二、菜名设计

1.要求

力求名副其实反映菜肴的全貌和特色，以便于顾客选用；菜名的音韵要和谐，文字要简练以便于记忆和传颂；菜名既要朴实明朗，又要工巧含蓄

中式菜名大致有两类，一类是写实性的菜名，如香酥鸡、东坡肉；一类是寓意性的，如鲤鱼跳龙门、寿比南山等

西式菜名一般突出主料，反映烹调方法、地方特色、口味特色，如烤鸡、瑞士牛排

;2.中国菜名拾趣

以数字为首命名：一品天香、二度梅开、三色龙凤、四宝锦绣、五彩果味、六君闹市、七星豌豆、八仙聚宴、九转肥肠、十味鱼翅等

以动物为主料的菜名有：美食蟹、龙虎斗、金蛇宴、发财玉兔、北京烤鸭、麻皮乳猪、金都贵妃鸡等

以水果命名的菜名有：榴莲蛋挞、凤梨猥包、拔丝地瓜、山楂太极盞、杏奶小金猪等

表示象征吉兆的菜名有：步步登高、发财到手

;毛利=餐饮产品销售价格—原材料成本

毛利率=1-成本率;（二）定价目标

1.以获取最大利润为定价目标

2.注重销售的定价目标

定价时的侧重点是追求