17模块三 项目二 餐饮原料管理（课件）- 《餐饮服务与管理》同步教学（清华大学版）.pptxVIP

1餐饮原料管理

餐饮原料的采购

和库存管理

3学习内容：1餐饮原材料的验收管理2餐饮原料的库存管理3餐饮原材料的采购管理餐饮原材料的发放管理4

4餐饮原料的采购和库存管理了解食品原料不同于工厂、企业生产原料的特征，知晓食品原料采购、验收及储存的全过程。知识目标学会利用采购组织设置、采购运作程序、采购质量、数量、价格控制方法、采购方式的确定等手段来做好餐饮成本控制；学会解决采购过程中具体问题的一般方法；掌握餐饮原料验收管理的方法；掌握库存原料的基本管理方法。技能目标培养学生对食品原料采购、验收、储存等工作的管理能力。能力目标

6一、采购概述二、采购的程序三、采购的控制任务一餐饮原料的采购管理

7一、采购概述采购及采购管理的概念食品原材料的采购指根据要求实施订货，并以最低价格购买到保证质量的食品原材料。采购包括订货和购买两层意义。餐饮原料采购管理是指餐厅为达到最佳经营效果和管理食品成本，对本餐厅所需的餐饮原料的质量标准、价格标准和采购数量标准进行的有效管理。

9★采购职能在饭店中的归属1、饭店采购部负责所有餐饮原材料的采购2、饭店餐饮部负责所有餐饮原材料的采购3、饭店餐饮部和采购部共同管理食品采购工作

10★采购目标找到正确的商品(商品名称要相符）得到最好的价格（货比三家）得到最佳的品质（小鲍鱼等普及干鲍知识）找到最佳的供应