第二章 菜单分析与设计（课件）- 《餐饮管理》同步教学（中国旅游出版社）.pptxVIP

餐饮管理

学习目标内容结构重要概念教学内容课后习题第二章菜单分析与设计

通过本章的学习，了解菜单的种类、内容并能依据菜单设计的原则合理设计菜单，掌握菜品选择的原则，熟练运用ABC分析法和ME分析法。学习目标

内容结构菜单分析菜单的种类内容与设计菜品选择原则

菜单ABC分析法ME分析法重要概念

第一节菜单内容与设计第二节菜品选择与分析教学内容

菜单内容与设计一、菜单的种类二、菜单内容与设计第一节

?菜单是餐厅提供所有商品的总目录，包含餐厅中一切与餐饮产品、价格及服务有关的信息资料，它是客人消费选择和餐饮生产的主要依据，也是餐饮经营管理的重要内容。菜单

（二）按客人用餐方式划分1.零点菜单2.团队菜单3.宴会菜单4.特荐菜单5.客房送餐菜单（三）按市场特点划分1．固定菜单2．循环菜单3．即时菜单（四）按菜单定价方式划分1．零点菜单2．套菜菜单3．混合式菜单（一）按客人用餐时间划分1．早餐菜单2．正餐菜单一、菜单的种类

二、菜单内容与设计

①菜品名称要真实。②菜品价格要真实。③菜品的质量要真实。①投料标准介绍。②烹调方法的介绍。③味特点的介绍。④菜肴份量或数量的介绍。⑤特殊菜名的解释。(一)菜单的内容1．菜品的名称和价格5．特殊菜品推销4．机构性信息3．告示性信息2．菜品介绍

①菜单的内容按就餐顺序排列