第二章 餐饮服务基本技能02（课件）《餐饮服务与管理》同步教学（人民版）.pptxVIP

第二章餐饮服务基本技能

第四节摆台

摆台是把各种餐具按要求摆放在餐桌上，它是餐厅配餐工作中的一项重要内容。摆台是一门技术，摆台的好坏直接影响到餐厅的面貌。摆台主要涉及餐台、席位的安排和台面的摆设。摆台的基本要求是：餐具图案对正，距离匀称，整齐美观，清洁大方；为客人提供一个舒适的就餐位置和一套就餐用具。

一、中餐摆台（一）散座摆台1.铺台布铺台布的要领是：十字中心点，落在桌子的圆心上，四角下垂相等，布面平整。2.摆餐具摆餐具的顺序是：先摆上骨碟，放在座位正前方，离桌边约1.5厘米；汤碗摆在骨碟左前方，离骨碟的距离约为2厘米，汤匙放在汤碗内，匙把朝向左方；水杯放在骨碟右前方，离骨碟的距离约为4厘米，距离汤碗约为2厘米；骨碟与水杯的右侧放筷架，离骨碟2厘米，筷子摆在筷架上，筷末端距桌边约1.5厘米，筷套字样正面朝向客人。

（二）团体包餐摆台团体包餐的摆台方法是按餐食标准来摆放的，其摆放方法与散座基本相同。团体包餐一般用大圆桌进行集体就餐，所以在餐桌中央应放置转台。转台上应对称摆放两套公用餐具和调味品，整个台面的摆设要求匀称、和谐、美观，方便用餐。

（三）宴会摆台1.宴会摆台的标准与要求在为宴会摆台时，要先铺好台布，确定好座位，按顺时针方向依台面形状摆放餐具、酒具、餐台用品以及餐巾。做到台面摆放合理，安置有序，符合传统习惯；小件餐具齐全、整齐一致，具有艺术性，图案对称，距离均