8.3厨房业务管理(课件）-《餐饮服务与管理》同步教学（中国人民大学出版社）.pptxVIP

模块八厨房管理

项目三厨房业务管理

一、生产管理

（一）开餐前的组织准备

1．加工组

2．切配组

3．炉灶组

4．冷菜组

5．点心组

（二）餐饮产品的质量控制

1、厨师的质量意识

（1）标准化观念

质量标准是饭店应该达到的质量底线，而非饭店追求的目标。

饭店应超越质量标准才能真正让客人满意。

（二）餐饮产品的质量控制

1、厨师的质量意识

（2）专业化观念

虚心好学

不耻下问

熟能生巧

（二）餐饮产品的质量控制

1、厨师的质量意识

（3）学习创新观念：

外出交流—技术比武

创新研究—求新心理

（二）餐饮产品质量控制

2、菜肴制作专业化

厨师分类制作产品

益处:

□有利于质量控制

□减少厨师流动

弊端：

□厨师有厌倦感

□增加用工数量

（二）餐饮产品质量控制

3、加强检查

（1）管理人员检查

（2）跑菜员检查：五不取

-温度不适不取；

-数量不够不取；

-颜色不正不取；

-调配料不全不取；

-器皿不洁、不配套不取

（二）餐饮产品质量控制

4、质量反馈制度

（1）餐厅反馈：把握时机

（2）团队反馈：现场查看

（3）投诉反馈：认真