标准食谱 菜谱 资料山城翡翠椒麻鸡.docVIP

蓝海智选餐厅菜品操作规范

菜品名称：山城翡翠椒麻鸡档口：凉菜编号：ZX0032

操作环节

操作规范

注意事项

用料标准

主料

标准

1.去骨鸡腿10斤

2.

1.此原料可出小份4份

下脚料可制作-菜品、无

原料循环周期为1周

原料储存要求冷藏储存

加工

1.

2.

配料

标准

1.直饮水10斤、大葱50克、大姜50克、盐20克、味精20克.黄栀子水150克，麻椒粒2克

2

加工

1.

2.

料头

标准

加工

1.

2.

调料

1.香葱末200克、盐5克、味精5克、鸡精5克、藤椒油50克（将原料称量好搅拌均匀，在称量100克藤椒油放锅中烧制4成热浇在上面，再搅拌均匀即可)。

2.

烹调过程

1.将鸡腿放入桶内加入称量好的水.葱.姜.麻椒粒、盐.味精.黄栀子水大火烧开小火煲制十五分钟，关火焖15分钟。

2.将鸡腿拿出正面朝下放入托盘内鸡腿肉罗放两层放入鱼胶水（鱼胶水：鱼胶片10片用凉水泡五分钟把水倒掉，再用热鸡汤1000克充分的搅拌均匀倒在鸡腿肉上面）再用平的不锈钢盘压住，上面放上重物将鸡腿肉压制成平面，在自然放凉。

3.鸡腿60克改刀0.5厘米厚5厘米宽的片。摆放在盘中，要码放整齐，在鸡腿肉一角上方处浇上30克调好的酱汁即可。

4.

5.

6..

2.

7.

成品（半成品）循环周期当餐制作杜绝重复利用

成品储存要求放在保温灯下保温

口味特点

颜色碧绿、鲜香味麻。