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2025年中式烹调师(中级)复审考试及考试题库及答案

（一）单项选择题（20题）

1.下列哪种肉类在烹饪前需用“排酸处理”以提升嫩度？

A.新鲜猪肉B.冷冻牛肉C.活杀鸡肉D.冰鲜羊肉

答案：B。冷冻牛肉在解冻前进行排酸处理，可通过酶解作用分解部分肌肉纤维，提升嫩度与风味。

2.制作“松鼠桂鱼”时，剞刀深度应达到鱼肉厚度的：

A.1/3B.1/2C.2/3D.4/5

答案：D。深度需接近鱼皮但不划破，确保油炸后造型蓬松如松鼠尾。

3.以下哪种调味料的主要呈鲜物质是肌苷酸？

A.酱油B.蚝油C.鱼露D.香菇精

答案：D。香菇中富含肌苷酸，香菇精以此为主要呈鲜成分；酱油主要含谷氨酸钠，蚝油含牛磺酸，鱼露含多种氨基酸。

4.制作“清炖狮子头”时，猪肉茸的最佳肥瘦比为：

A.2:8B.3:7C.4:6D.5:5

答案：B。30%肥肉提供油脂保持湿润，70%瘦肉保证口感紧实，成品不柴不腻。

5.以下不属于“中国八大菜系”的是：

A.浙菜B.鄂菜C.徽菜D.闽菜

答案：B。八大菜系为鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽，鄂菜（湖北菜）属地方风味但未列入八大菜系。

6.烹饪中“走红”的主要目的是：

A.杀菌B.增香C.上色