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2025年中式烹调师(中级)证考试题库及答案

一、选择题（每题2分，共40分）

1.下列哪种原料属于鲜活类烹饪原料？

A.干贝B.鲜笋C.香菇D.木耳

答案：B

2.刀工处理中“麦穗花刀”主要用于哪种原料？

A.猪里脊B.鱿鱼C.鸡胸肉D.牛腱子

答案：B

3.制作滑炒类菜肴时，浆制原料的关键步骤是？

A.直接加盐腌制B.先加蛋清、淀粉抓匀C.用料酒去腥后直接炒制D.焯水后再上浆

答案：B

4.下列哪种调味品属于复合味型？

A.酱油B.番茄酱C.花椒油D.鱼露

答案：B

5.干货原料“油发”的原理是通过高温使原料内部（）膨胀，形成多孔结构。

A.水分B.蛋白质C.脂肪D.纤维

答案：B

6.炖制菜肴时，汤与原料的比例通常为？

A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1

答案：C

7.冷菜“卤汁”制作中，糖色的作用是？

A.增加甜味B.调节咸度C.赋予红亮色泽D.提升鲜味

答案：C

8.下列哪种蔬菜需要先焯水再炒制，以去除草酸？

A.菠菜B.黄瓜C.生菜D.西兰花

答案：A

9.热菜“爆”的技法要求火力（），原料（）。