2025年中式烹调师(初级)考试试题及答案.docxVIP

2025年中式烹调师(初级)考试试题及答案

一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）

1.下列关于中式烹调基本特点的描述，错误的是（）

A.选料广泛，注重鲜活

B.刀工精细，造型美观

C.调味单一，强调本味

D.技法多样，注重火候

答案：C

2.加工土豆时，若发现部分表皮变绿，正确的处理方法是（）

A.削去变绿部分即可使用

B.全部丢弃，不可食用

C.用清水浸泡30分钟后使用

D.高温油炸后可消除毒素

答案：A（变绿部分含龙葵素，需彻底削除，剩余部分可食用）

3.下列属于直刀法的是（）

A.平片法

B.推切法

C.旋切法

D.剞刀法

答案：B（直刀法包括切、剁、斩，推切属于切的一种）

4.制作清炖鸡汤时，最适宜的火候是（）

A.猛火

B.中火

C.慢火（微火）

D.文武火交替

答案：C（慢火长时间加热利于汤清味醇）

5.下列用于增鲜的天然调味品是（）

A.食糖

B.酱油

C.味精

D.酵母抽提物

答案：D（酵母抽提物是天然鲜味物质，味精为化学合成）

6.加工活鱼时，去除鱼腹内黑膜的主要目的是（）

A.减少腥味

B.提升口感

C.便于入味

D.增加卖相

答案：A（黑膜含腥味物质，需彻底清除）

7.下列原料中，适合冷水锅焯水的是（）

A.菠菜

B.羊肉

C.蘑菇

D.虾仁

答案：B（羊肉含血污，冷水下锅可逐步排