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2025年中式烹调师测试考核试卷及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.以下刀工技法中，属于混合刀法的是：

A.直切法

B.滚料切

C.剞刀法

D.平刀片

答案：C

2.制汤时，若过早加入食盐，会导致：

A.汤味更鲜

B.蛋白质凝固，汤汁不浓

C.汤色更白

D.原料更容易成熟

答案：B

3.滑炒技法中，原料上浆时添加少量食粉的主要作用是：

A.增加甜味

B.保持原料脆嫩

C.中和酸味

D.提升色泽

答案：B

4.川菜“鱼香肉丝”的味型构成中，不包含以下哪种基础味：

A.辣

B.酸

C.甜

D.苦

答案：D

5.下列原料中，最适合采用“油爆”技法制作的是：

A.牛肋条

B.鲜鱿鱼

C.老母鸡

D.五花肉

答案：B

6.制作广式烧鹅时，充气步骤的主要目的是：

A.增加肉质嫩度

B.使表皮与肌肉分离，烤制时更易脆化

C.提升入味效果

D.缩短成熟时间

答案：B

7.冷菜“夫妻肺片”的传统调味中，关键的辛香调料是：

A.八角

B.花椒

C.桂皮

D.草果

答案：B

8.下列关于“挂糊”与“上浆”的区别，描述错误的是：

A.挂糊的糊层较厚，上浆的浆层较