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2025年中式烹调师(高级)模拟题库及答案

一、单项选择题（每题1分，共20题）

1.剞刀工艺中，“麦穗花刀”的交叉刀纹角度通常为（）

A.30°B.45°C.60°D.90°

答案：B

2.制作“开水白菜”时，吊制清汤的关键操作是（）

A.大火猛煮至汤白B.原料冷水下锅后保持微沸C.加入大量料酒去异D.用鸡骨架单独熬制

答案：B

3.干制鱼翅涨发时，“焖泡”环节的水温应控制在（）

A.60-70℃B.80-90℃C.100℃沸腾D.40-50℃温水

答案：B

4.川菜中“怪味”的主要构成是（）

A.麻辣酸甜咸B.咸鲜酸甜辣C.甜咸麻辣鲜D.酸甜苦麻辣咸鲜

答案：D

5.制作“松鼠鳜鱼”时，剞刀深度应达到鱼肉厚度的（）

A.1/2B.2/3C.3/4D.4/5

答案：C

6.下列关于“美拉德反应”的描述，正确的是（）

A.仅发生在酸性环境B.需高温且有还原糖参与C.与焦糖化反应机理相同D.会导致食材营养完全流失

答案：B

7.调制广式“鲍汁”时，核心原料不包括（）

A.老鸡B.干贝C.金华火腿D.番茄膏

答案：D

8.下列干货原料中，涨发时需“碱发”处理的是（）

A.香菇B.