项目六-餐饮原料的采购、验收与库存管理(课件)-《餐饮服务与管理》同步教学(中国人民大学出版社).pdfVIP

项目六餐饮原料的采购、验收与库存管理

•【学习重点和难点】

•1.餐饮原料采购的组织表现形式；

•2.餐饮原料采购数量、质量、价格的控制；

•3.餐饮原料采购方式的选择；

•4.餐饮原料采购时间、对象、交易地点的确认；

•5.餐饮原料验收体系的建立；

•6.餐饮原料验收的控制；

•7.餐饮原料库存管理的基本要求。

任务6-1采购管理

一、餐饮原料采购组织表现形式

（一）专设采购部负责采购工作

（二）餐饮部负责采购

（三）分类采购

二、餐饮原料采购运转程序

（一）提出申购

（二）进行采购

（三）核对验收

（四）财务审核

三、采购质量的控制

（一）制定原料采购质量标准书

（二）选择合适的供应商

（三）完善验收体系

四、采购数量的控制

（一）餐饮原材料的分类

餐饮原材料种类繁多，按照原材料特征，大致可以分为鲜活

类原料与干货类原料。

1.鲜活类原料主要包括水果、蔬菜、肉类、水产类等，这类

原料需求量稳定，保质期短。其中，肉类属于可以冷冻的原

料。

2.干货类原料主要包括各种粮食、调味品、罐头等，这类原

料保质期相对较长。

（二）原料采购数量控制方法

1.鲜活类原料采购数量控制方法

鲜活类