第七章---中外菜点知识(课件)-《餐饮服务与管理实训》同步教学(中国人民大学出版社).pdfVIP

第七章中外菜点知识

v菜点是指以动物、植物为原料，经过烹饪加工出来

的供人们食用的产品。人们经过从古到今的实践积

累，菜点的制作工艺日益精湛，菜点的品种日益繁

多。菜点不仅由人们的基本生活需要发展成为人们

的享受需要，而且也成为世界各国、各民族的社会

经济和文化发展的象征之一。世界各国的菜点选料

各异，风味各具特色，品种琳琅满目。

第一节中国菜肴知识简介

v中国菜肴以选料严谨、制作精细、风味多变而享誉海内

外。在长年的探索和发展过程中，中国菜肴融会了中华

民族的灿烂文明，吸取了各民族烹饪技艺的精华，形成

了鲜明的特色。

v中国的菜肴烹饪有许多流派。其中最有影响力和代表性

的，同时也是为社会所公认的有粤、鲁、川、苏、湘、

浙、闽、徽等菜系，即人们常说的中国“八大菜系”。

一、中国菜肴的特点

v（一）历史悠久

v（二）原料广泛

v（三）品种繁多

v（四）选料讲究

v（五）配料巧妙

v（六）刀工精湛

v（七）善于调味

v（八）注重火候

v（九）技法多样

v（十）讲究盛器

二、中国菜的烹饪技巧

v（1）炒。（2）熘。（3）炸。（4）烹。（5）爆。

（6）烩。